Seed to Cup

Seed to Cup은 커피 수확부터, 커피 가공방식, 운송, 로스팅, 한 잔의 커피가 완성되기까지의 과정을 뜻하는데요. 우리가 커피 한 잔을 마시기까지 정말 많은 수고가 따릅니다. 오늘은 커피의 여러 과정 중 가공 방식에 대해 알아보겠습니다. 크게 내추럴, 워시드, 허니, 무산소 가공방식이 있습니다. 커피 가공 방식은 커피의 최종적인 맛에도 큰 영향을 미치는 요소입니다. 가공 방식이 맛의 영향을 주지만 그 출발은 환경에서 시작했습니다. 물이 귀한 곳에서는 내추럴 프로세스가 발전했고 반대로 햇빛이 부족하고 습도가 높은 곳은 워시드 프로세스가 발전한 것을 볼 수 있는데요. 시간이 지나면서 상업적으로 발전한 커피 가공방식을 사용하게 됐습니다.

커피 수확 과정을 크게 보면 피킹 – 소팅 – 드라이 – 밀링으로 구분할 수 있습니다. 피킹(Picking)은 커피나무에서 커피 체리(열매)를 수확하는 과정, 소팅(Sorting)는 덜 익었거나 결점이 있는 체리를 구분하는 과정, 드라이(Dry) 말리는 과정, 밀링(Milling) 파치먼트를 제거하는 과정을 거쳐 생두(Green Bean)를 얻을 수 있습니다. 가 느낀 가공 방식의 차이는 커피 체리를 어떤 상태에서 발효하고 말릴 것인가 차이입니다. 과육을 그대로 두고 발효시킬 것인지, 과육을 제거하고 뮤실리지를 남기고 발효할 것인지 등등.

 

내추럴 프로세스 (Natural Process)

자연이 허락한 가공 방식입니다. 비가 많이 와서 습한 지역에서는 사용하기 어렵습니다. 곰팡이가 생기기 쉽기 때문입니다. 건조하고 맑은 기후에서 발달되는 커피 가공방식입니다. 대표적으로 에티오피아에서 많이 사용합니다. 내추럴 프로세스는 라즈베리, 딸기가 연상되는 복합적인 과일향과 산미가 특징입니다. 커피 체리를 그대로 말리고 과육과 파치먼트를 제거합니다. 보통 3-4주 정도 소요됩니다.

 

워시드 프로세스 (Washed Process)

워시드 말 그대로 물로 씻는 방식입니다. 커피 과육을 제거하고 물에 넣습니다. 뮤실리지라는 끈적끈적한 점액질이 물과 만나 딱딱해지면 벗기기 쉬운 상태가 됩니다. 파치먼트 상태에서 말리고 파치먼트를 제거해 생두를 얻습니다. 보통 2주 정도 말려줍니다. 워시드 품종과 떼루아가 잘 나타낼 수 있는 가공 방식입니다. 밝은 산미와 깔끔한 맛이 특징인 가공 방식입니다. 내추럴과 워시드는 전통적인 가공 방식입니다. 커피 과육이 얼마나 오래 남아있는가 차이를 두고 있습니다.

 

허니 프로세스 (Honey Process)

커피 가공 방식은 본연의 향미를 잘 살리는 워시드 프로세스와 커피에 과일 향미를 더해주는 내추럴 프로세스가 대표적인데요. 허니 프로세스는 워시드와 내추럴의 장점을 합쳐놓은 가공 방식입니다. 주로 코스타리카나 엘살바도르에서 사용하고 있습니다. 허니 프로세스는 색깔별로 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니로 구분하기도 하는데요. 이는 과육을 제거한 뮤실리지 상태의 파치먼트의 발효 과정에서 나뉩니다. 과육을 제거한 커피를 모아두고 그 안에서 발효를 시키고 펼쳐줍니다. 몇 번 뒤집느냐, 몇 시간마다 뒤집느냐에 따라 가공 방식의 영향을 줍니다. 허니 프로세스는 농장의 노하우이기 때문에 정확히 알 수는 없습니다. 옐로우 허니는 워시드에 가까운 느낌, 레드 허니는 과일단맛이 좋고 시러피한 느낌, 블랙허니는 와이니 한 느낌과 내추럴 프로세싱의 라이트 버전에 가깝다고 합니다.

 

무산소 가공 (Anaerobic)

무산소, 밀폐된 공간 안에 어떤 물질을 채워서 산소를 빼고 발효하는 가공법입니다. 일반 커피에서 느끼지 못했던 맛을 만들어주는 가공 방식이기도 합니다. 가장 유명한 방식은 탄소 침용법CM(Carbonic Meceration)입니다. 와인산업에서 사용하는 방식인데요. 커피 가공식으로도 사용합니다. 스테인리스 탱크에 이산화탄소를 주입해 산소를 제거하고 발효합니다. 주로 시나몬, 진저 느낌이 많이 납니다. 요즘에는 다양하고 실험적인 무산소 가공이 나오고 있습니다. 과일 과육, 주스, 효모 등을 같이 넣고 발효하기도 합니다. 어떤 재료들을 넣는지 투명성이 확보되지 않아 논란이 생기기도 했습니다. 점차 자리를 잡아가고 있는 가공 방식인 것 같습니다.

 

스페셜티 커피 가공 방식에 대해 알아봤습니다. 내추럴, 워시드, 허니, 무산소 가공 방식이 있다는 것. 같은 품종과 같은 지역에서 자란 커피도 가공 방식에 따라 많은 차이를 보입니다. 두 가지 이상의 가공 방식의 커피 차이를 비교해 보는 것도 또 하나의 재미입니다. 여러분은 어떤 가공 방식의 커피를 좋아하시나요?